Fra i grassi e oli alimentari, l’olio di oliva, grazie alla sua composizione, risulta il più facilmente digeribile; inoltre, essendo facilmente emulsionabile con i succhi gastrici è anche altamente assimilabile. L’aroma ed il gusto lo rendono facilmente appetibile e, di conseguenza, l’appetibilità, come stimolo secondario, favorisce la secrezione di succhi gastrici.
Contiene, inoltre, quantità ottimali di acidi grassi polinsaturi essenziali e la massima quantità di acido oleico, che, da alcuni Autori, è considerato un acido essenziale, in quanto l’organismo animale lo sintetizza molto lentamente.
E’ l’olio più ricco di antiossidanti e per questo riduce l’invecchiamento delle cellule ed è privo di colesterolo e quindi ha effetti antitrombotici e ipocolesterolemizzanti.
I trigliceridi, soprattutto i polinsaturi, se sottoposti ad alte temperature, originano per ossidazione perossidi e polimeri che sono nocivi alla salute umana. Data la sua composizione (basso contenuto di gliceridi polinsaturi e presenza di numerosi composti con azione antiossidante) è l’olio che meno di tutti si degrada quando viene sottoposto all’azione dell’alta temperatura in cottura e frittura: riscaldato a 200°C mantiene ancora tutte le sue caratteristiche.
Fonte prof.ssa Tiziana Brocchi- Istituto Tecnico Agrario di Firenze
