Volete fare una golosa, croccante e salutare frittura di pesce? Allora lasciate l’olio di semi in dispensa e optate per l’olio extravergine di oliva. Il consiglio viene dai ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi, in Spagna, che nei loro laboratori hanno studiato nei dettagli il processo di frittura andando ad analizzare i composti chimici che si formano nell’olio e nel pesce stesso.
L’esperimento ha messo a confronto diversi metodi di cottura per friggere filetti di spigola e filetti di orata, che sono stati preparati usando olio extravergine oppure olio di semi di girasole. I piatti finiti e i rispettivi olii di cottura sono stati poi analizzati usando una particolare tecnica di risonanza magnetica che ha valutato la qualità e la salubrità dei grassi presenti.
I risultati, pubblicati sulla rivista Food Research International, dimostrano che la composizione chimica degli alimenti che portiamo in tavola non dipende soltanto dalla materia prima, quindi dal tipo di pesce cucinato, ma anche dalla natura dell’olio.
Durante la frittura, infatti, avviene un intenso scambio di molecole: molti grassi del pesce (come gli omega-3) migrano nell’olio di cottura, mentre il filetto di pesce finisce per assorbire diverse sostanze presenti nell’olio, e in particolare l’acido oleico per l’extravergine e l’acido linoleico per quello di semi di girasole.
Oltre alla migrazione dei grassi, durante la frittura possono avvenire dei processi di ossidazione perché l’olio è esposto ad alte temperature in presenza di ossigeno. Queste avvengono soprattutto quando friggiamo usando l’olio di semi, e portano alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose per la salute. Nessun problema invece se usiamo l’extravergine, molto più stabile sia nella cottura.
(Fonte: Food Research International)
